ug开户:蛋挞自家制 挞皮考工夫

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  学员制作的蛋挞。

  对于港人来说,蛋挞是一份经典小食。无论是风靡全港的Bakehouse品牌,还是街边转角茶餐厅的出品,也许满足感都不及自己亲手制作的,手捧一份热乎乎的蛋挞,就让鸡蛋和牛奶的味道打开味蕾。牛油蛋挞的制作并不难,但想要制作出酥脆呈千层状的挞皮,则需要费心思。

  这一次,记者来到糕点制作工作坊,用不到三个小时的时间,跟随西点师傅许嘉辉学习网红蛋挞制作。\大公报记者 颜 琨(文、图)

  课程刚开始,师傅许嘉辉便告诉学员,课程的「小目标」是对标网红蛋挞。蛋挞的制作分成两部分,挞皮和蛋浆调配。由于挞皮需要加入牛油制作,还需要进行比较费时的揉面、擀面工序,新手更适合先学习蛋浆调配。

  「千层」质感有窍妙

  拿起准备好的挞杯(模具),将阿辉师傅已经制作好的挞皮轻轻摁压在模具中,用大拇指压皮。之后在室温条件下静置15分钟,使其充分发酵。因挞皮中混合着牛油,会随时间的流逝而融化,对速度很有要求。在制作时,挞皮的边缘需要略高于模具,这样做出的蛋挞才会出现「千层」质感。

  制作蛋浆则需要取四个鸡蛋的蛋黄与一只鸡蛋融合,再依次加入糖、淡忌廉和鲜奶,搅拌至均匀。重复完上述步骤,便可以将蛋浆倒入挞皮之中,只需七成满即可。

  如何快速的进行蛋黄和蛋清的分离,已然难倒了不少人。有人试图徒手将蛋黄「拎」出来,有人则采取用漏勺将蛋清过滤的方式。最厉害的还是在场帮忙的厨师们。只见他们在蛋壳正中间敲开一条裂缝,将蛋壳左右手快速倒手,便可将一个完整的蛋黄留在蛋壳中。

  亲手完成制作蛋挞,学员大感满足。烘焙的过程吸引不少学员前去围观。出炉之后,金黄的蛋挞色香味俱全,吸引在场所有人拍照留念。

  三个小时的时间里,让学员成功制作出蛋挞并非易事。捧着热乎乎的蛋挞,每个人都不舍得品尝这极具纪念意义的美味。

  蛋挞

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  •做法:将蛋浆倒入已摁压在模具内的挞皮之中(约7成满),然后放进焗炉(上下火210摄氏度)约10分钟,其后多焗10分钟(改用上火190度,下火210度),出炉。

  制作蛋浆

  •材料:全蛋1只、蛋黄4个、糖80克、淡忌廉350克、鲜奶100克。(12个蛋挞分量)

  •做法:混合鸡蛋与蛋黄,依次加入糖、淡忌廉、鲜奶,搅拌至均匀,备用。

  制作千层挞皮

  •材料:高筋面粉350克、盐5克、糖35克、酵母3克、鲜奶80克、水80克、牛油180克。

  [1] 先将20克牛油放于室温软化。

  [2] 高筋面粉、盐、糖于盛器中拌匀,加入鲜奶、水揉搓片刻。

  [3] 加入软化牛油,搓揉成面团,放于室温醒发约1小时,在雪柜中放置约20分钟,备用。

  [4] 烘焙纸折成双层。

  [5] 将余下的牛油切成薄片,平均放在一层烘焙纸上,以另一层烘焙纸覆蓋,用擀面杖压成大块形状,然后放回雪柜中,让牛油硬化备用。

  [6] 从雪柜中取出面团,用擀面杖压成平均厚薄长方形,约大块状牛油2倍。

  [7] 大块状牛油放于面团一边,再将另一边对折并覆蓋牛油,用手指摁压面团边缘,令牛油完全被面团包裹。  

  [8] 为避免牛油软化,将面团放回雪柜约半小时。

  [9] 取出面团放于桌上,再次用擀面杖滚压至长方形。先将面团从上方的三分一处往中间折,再将面团放回雪柜,以免牛油软化。

  [10] 约半小时后,将面团放回桌上,重复刚刚的步骤。

  [11] 重复以上步骤3次,将面团叠至有27层,再放回雪柜之中。

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